Dónde Está el Dinero en la Carne
$470 Mil MDP y los Eslabones con Mayor Margen | Análisis de Mercado | Febrero 2026
Embutidos pagan 38% más que matanza — el valor agregado está en la transformación
Dónde Está el Dinero en la Carne
Cadena de Valor Cárnica | Censo 2024
La oportunidad en números
La cadena de valor de la carne en México mueve $469,879 MDP en producción bruta anual y emplea a 529,306 personas. Es una de las cadenas productivas más grandes del país — más empleos que toda la industria automotriz — y está distribuida en tres eslabones con perfiles de negocio radicalmente distintos.
Para el inversionista o empresario, la pregunta clave es: ¿en qué eslabón están los márgenes y en qué geografía hay espacio para crecer?
| Eslabón | SCIAN | Empresas | Empleos | Producción (MDP) | Rem. promedio |
|---|---|---|---|---|---|
| Matanza, empacado y procesamiento | 3116 | 5,199 | 132,735 | $291,192 | $168,061 |
| Comercio al por mayor | 4311 | 22,860 | 40,681 | $48,249 | $132,185 |
| Carnicerías (menudeo) | 4611 | 147,925 | 355,890 | $130,438 | $43,998 |
El primer insight: la industria (3116) concentra el 62% de la producción pero solo el 25% del empleo, lo que indica alta capitalización y productividad. Las carnicerías son exactamente lo opuesto: 67% del empleo pero solo 28% de la producción. El mayoreo funciona como bisagra, con alta eficiencia y valor agregado de $37,255 MDP sobre $48,249 MDP de producción — un margen bruto del 77%.
Los cuatro eslabones industriales: dónde está el valor
Dentro de la industria (3116), hay cuatro clases de actividad con perfiles de negocio muy distintos:
| Clase | Actividad | Empresas | Empleos | Producción (MDP) | Rem. promedio |
|---|---|---|---|---|---|
| 311611 | Matanza de ganado y aves | 2,347 | 47,807 | $120,620 | $143,535 |
| 311613 | Embutidos y conservas | 2,380 | 50,898 | $87,660 | $198,567 |
| 311612 | Corte y empacado | 303 | 33,034 | $81,520 | $158,790 |
| 311614 | Manteca y grasas | 169 | 996 | $1,392 | $93,759 |
Embutidos y conservas (311613) es el eslabón de oro. Paga las remuneraciones más altas de toda la cadena ($198,567), lo que refleja mayor especialización, tecnología y valor agregado. Con 2,380 empresas y $87,660 MDP en producción, es un mercado grande pero no saturado — la remuneración alta sugiere barreras de entrada que protegen márgenes.
Corte y empacado (311612) es el más concentrado. Solo 303 empresas emplean a 33,034 personas — un promedio de 109 empleados por empresa. Esto indica un mercado dominado por plantas grandes donde la escala es requisito. Para un nuevo entrante, la inversión de capital es elevada pero el mercado es claro: pocas empresas, mucha demanda.
Geografía de la oportunidad: ¿dónde competir?
El mapa de la industria cárnica en México revela hubs claros y territorios con potencial:
Los 5 estados líderes en producción industrial (3116)
| Estado | UE | Empleos | Producción (MDP) | VA por persona | Rem. promedio |
|---|---|---|---|---|---|
| Nuevo León | 117 | 11,326 | $35,710 | $1,325,891 | $220,690 |
| Jalisco | 257 | 20,684 | $34,054 | $611,035 | $211,921 |
| Estado de México | 391 | 13,426 | $23,494 | — | $233,888 |
| Durango | 65 | 7,461 | $22,374 | $1,302,787 | $174,757 |
| Guanajuato | 109 | 7,733 | $19,738 | $866,711 | $183,967 |
Nuevo León: el hub cárnico integrado
Lidera en producción industrial ($35,710 MDP) y también en comercio al por mayor ($13,662 MDP). Con solo 117 empresas industriales y 285 mayoristas, opera un modelo de alta concentración y alta productividad — valor agregado de $1.33 MDP por persona ocupada, el más alto del país. Para quien busca integrarse a una cadena madura con infraestructura de exportación, Nuevo León es el destino.
Jalisco: volumen y diversidad
Con 257 empresas y 20,684 empleos, es el estado con más personal ocupado. Guadalajara (6,474 empleos) y Tepatitlán (2,685) son los municipios ancla. El modelo es más diversificado que Nuevo León — más jugadores, más nichos, más espacio para empresas medianas.
Durango: productividad sorprendente
Con solo 65 empresas genera $22,374 MDP, concentrado en Gómez Palacio (4,419 empleos, $10,829 MDP). El valor agregado por persona ($1.30 MDP) rivaliza con Nuevo León. Es un hub especializado en procesamiento de gran escala.
💡 El dato sorpresa: Culiacán
El municipio #1 de México en producción cárnica no es Monterrey ni Guadalajara — es Culiacán, Sinaloa, con $16,194 MDP y 5,976 empleos en solo 54 empresas. La productividad es notable: $2.71 MDP de producción por empleado. Para un proveedor de equipos, tecnología de cadena de frío o insumos industriales, Culiacán es un mercado concentrado con compradores de alto volumen.
Los municipios top: dónde están las plantas
| Municipio | Estado | Empleos | Producción (MDP) | Prod/empleado (MDP) |
|---|---|---|---|---|
| Culiacán | Sinaloa | 5,976 | $16,194 | $2.71 |
| Celaya | Guanajuato | 2,942 | $12,375 | $4.21 |
| Gómez Palacio | Durango | 4,419 | $10,829 | $2.45 |
| Chihuahua | Chihuahua | 3,214 | $8,523 | $2.65 |
| General Escobedo | Nuevo León | 1,225 | $7,863 | $6.42 |
Celaya y General Escobedo destacan por su altísima productividad por empleado ($4.21 y $6.42 MDP respectivamente), lo que indica plantas industriales de última generación con alta automatización.
El eslabón mayorista: Nuevo León domina la distribución
El comercio al por mayor de carnes (43112) es el eslabón bisagra entre la industria y las 147,925 carnicerías del país:
| Estado | UE | Empleos | Producción (MDP) |
|---|---|---|---|
| Nuevo León | 285 | 5,980 | $13,662 |
| Ciudad de México | 324 | 3,112 | $3,777 |
| Estado de México | 252 | 2,951 | $3,400 |
| Jalisco | 196 | 3,039 | $3,218 |
| Baja California | 105 | 3,157 | $2,957 |
Nuevo León concentra el 28% de la producción mayorista nacional con solo el 10% de las empresas. Es el centro de distribución cárnica del país. Para una empresa de logística de cadena de frío o un distribuidor, este es el mercado a conquistar — o desde donde operar.
Baja California es interesante: 105 empresas mayoristas y 735 carnicerías que facturan $5,579 MDP en menudeo. Es un mercado premium — pocas carnicerías pero con la facturación por unidad más alta del país ($7.59 MDP por carnicería vs $0.88 MDP promedio nacional). El consumidor fronterizo paga más por la carne.
Las 147,925 carnicerías: el mercado fragmentado
El comercio al por menor de carne es el eslabón más fragmentado y con mayor espacio para disrupción:
| Estado | Carnicerías | Empleos | Producción (MDP) | Prod/UE (MDP) |
|---|---|---|---|---|
| Estado de México | 26,404 | 49,507 | $16,177 | $0.61 |
| Ciudad de México | 13,774 | 28,614 | $10,470 | $0.76 |
| Veracruz | 11,510 | 23,840 | $5,919 | $0.51 |
| Puebla | 10,371 | 21,612 | $4,786 | $0.46 |
| Jalisco | 9,099 | 29,944 | $11,808 | $1.30 |
| Nuevo León | 1,978 | 15,480 | $9,432 | $4.77 |
Nuevo León tiene la facturación por carnicería más alta del país: $4.77 MDP por establecimiento — 8 veces más que el Estado de México. Esto sugiere un modelo de carnicerías de mayor escala, probablemente cadenas o formatos modernos. El contraste es revelador: mientras que en Puebla una carnicería promedio factura $461,000 al año, en Nuevo León factura $4.77 millones.
Para una cadena de carnicerías premium o un concepto de “butcher shop” moderno, los mercados de Puebla, Veracruz y Estado de México representan oportunidad de consolidación: altísima fragmentación, baja facturación por unidad, consumidores que podrían migrar a formatos con mejor experiencia y producto.
Recomendaciones estratégicas
Para productores/industriales
- ● El eslabón de embutidos y conservas ofrece las mejores remuneraciones y márgenes. Quien hoy está en matanza debería evaluar integración hacia procesamiento.
- ● Culiacán, Gómez Palacio y Celaya son hubs donde la proveeduría industrial tiene demanda concentrada.
Para distribuidores y logística
- ● Nuevo León es el centro neurálgico. El 28% del comercio mayorista cárnico pasa por ahí.
- ● La cadena de frío es la infraestructura crítica — cualquier mejora en logística refrigerada tiene mercado inmediato.
Para retail y comercialización
- ● Las 147,925 carnicerías con facturación promedio de $882,000 anuales representan un mercado maduro para consolidación.
- ● Baja California y Nuevo León demuestran que el consumidor paga por calidad — formatos premium tienen espacio.
- ● Puebla, Veracruz y Estado de México son mercados de volumen con oportunidad de profesionalización del retail cárnico.
Para inversionistas
- ● La cadena completa mueve $470 mil MDP con solo 5,199 empresas industriales. Es un sector donde la escala importa y las barreras protegen márgenes.
- ● El corte y empacado (303 empresas, $81,520 MDP) es el eslabón más concentrado — alta barrera pero alto retorno.
Conclusión
La cadena de la carne es un mercado de casi medio billón de pesos donde coexisten plantas industriales de $6 MDP de productividad por empleado con carnicerías que facturan $460,000 al año. La oportunidad está en los extremos: en la alta industria, los embutidos y el corte y empacado ofrecen los mejores márgenes; en el retail, 147,925 carnicerías esperan ser transformadas por quien traiga escala, marca y cadena de frío.
Los números hablan: quien entienda esta cadena de valor, encuentra dónde está el dinero.
Fuente: Censo Económico 2024, INEGI
Códigos SCIAN: 3116, 311611, 311612, 311613, 311614, 43112, 431121, 431122, 46112
Cobertura: Nacional, estatal y municipal
Fecha de análisis: Febrero 2026
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